2013年10月14日星期一

酥皮蛋挞~~


【千层酥皮面团】取自君之,做法请参考以下连接,需要补充的是,裹入牛油我是用烘焙店买的Pastry Margerine。。如果用普通牛油,失败率很高。。

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010096rk.html

【千层酥皮面团】
配料:低筋粉220克,高筋粉30克,黄油40克,细砂糖5克,盐1.5克,水125克

黄油180克(裹入用) 我用Pastry Margerine(烘焙店买的开酥油)

挞皮制作:做法参考 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010096rk.html

1、案上施薄粉,将松弛好的油皮放在案上,用擀面杖擀成长方形,长度是黄油片的两倍,宽度略大于黄油片。

2、将黄油片放在油皮的一边,把另一边的油皮翻过来,盖住黄油片,周围捏紧,这样黄油片就被包裹在油皮面团中。

3、用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打,使它变长,再擀成长方形。(力度必须均匀,拍打的时候要轻,不能让黄油从里面跑出来,如果发现有气泡,可以用牙签轻轻戳破面皮,把气泡释放出来。擀的时候一定要慢,不能心急。)

4、把擀好的长方形面片,两边向中间翻折,再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折。

5、把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟。

6、松弛好的面团取出,重复3-4的步骤,再一次擀成长方形,并折起来。这是第二次四折。

7、再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后,把面团一边从三分之一处向中间折过来,再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折,折好后的面团有144层。(当然,这一步你也可以像步骤4一样四折,这样折好的面团有192层。不过,如果技术不好的话,这样容易造成面团太薄而分层不明显,效果反而没有那么好。)

8、折好的面团再次冷藏松弛,30分钟。

9、松弛好的面团取出,擀成厚约0.3CM的面皮。

10、用圆形模具在面皮上压出圆形的面皮。

压好的面皮需要松弛20分钟以上*,这个时间我们来做蛋挞水: 

馅料:
蛋 3隻 + 1 個蛋黄 
热水 250ml
幼砂糖 caster sugar 110 g
白醋少许 (帮助蛋浆凝固)

蛋浆做法 : 热水 250 ml 加入糖搅匀, 待凉备用,鸡蛋打散,加入糖水, 加白醋少许拌匀,白醋份量很少哦~還有,記得要過篩雞蛋液噢~不然就不夠嫩滑了。蛋漿倒約七成滿就好。因为酥皮烘烤其间会膨胀,太满的话,蛋液会溢出来。。

蛋挞制作:
把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中,压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮,使其要高于模型。把蛋挞水倒入,七分满即可*。

烤箱事先预热到220度,放入中层烤焙20分钟即可。 

TIPS:
*塔皮压好后,一定要松弛20分钟以上,不然入炉烘烤的时候,会回缩的很厉害。
*塔水不能装太满,因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀,如果装太满塔水会溢出,导致蛋挞失败。
*擀面皮的时候,一定不能心急。同时在面团上撒些面粉,以防把面皮擀破。